第1章 灶台边的茶汤之争

《行香子·代际观》

旧瓮新醅，古瑟今弦。更哪堪刻字舟痕。

青衫白发，各说寒温。似两山云，隔江雨，不同春。

星垂斗转，潮来汐往，且任他石火风痕。

新陈相破，裂处生春。看月同轮，茶同沸，雪同樽。

青石板上焙陈叶，竹筛摇落旧时光。

铁锅忽起新火色，茶烟散作两家香。

临安茶烟

南宋绍兴年间，临安城南青石巷口，王守拙的\"九蒸茶坊\"开了整整四十年。每日寅时三刻，七十岁的老茶博士必要亲手将祖传的紫砂老瓮搬至灶前。这瓮腹宽口窄，内壁积着经年茶膏，据说他祖父那辈人就用它蒸制茶饼。九蒸九晒的古法需耗时半月，蒸笼里的茶青要吸足竹甑水汽，再摊在青石板上晒足九个日头，最后压成巴掌大的茶饼，用桑皮纸裹了，挂在梁下阴干。

对街新开的\"云华茶寮\"却飘来阵阵焦香。少东家陈焕之不过二十出头，竟将鲜叶直接倾入铁锅，徒手翻炒。那十指在滚烫铁锅里翻飞如蝶，青叶渐渐蜷曲成螺，茶香锐利如刀，直劈开满街水雾。有茶客尝了惊呼：\"这炒青茶汤色如碧玉，竟比蒸青茶少三分涩苦！\"

水火之争

这日春雨绵绵，王守拙盯着檐角滴落的雨水，忽然将茶杵往青石案上重重一磕：\"祖宗之法岂容轻改？《茶经》有载：'蒸之焙之，存其本真'。这般烈火快炒，与炙肉何异？\"话音未落，却见自家老主顾张员外踱进对门茶寮，心头更添焦躁。

陈焕之捧着青瓷盏过来：\"王伯尝尝新制的明前龙井？\"盏中茶芽根根直立，汤色清亮。老人抿了一口，喉间泛起陌生甘甜，却故意冷笑：\"失了蒸青的醇厚，倒像山野粗茶。\"话音未落，茶寮里忽爆出一阵喝彩——原是陈焕之在表演\"凤凰三点头\"，铜壶高冲低斟，水柱时断时续，看得茶客目眩神迷。

茶经新解

《梦溪笔谈》曾载：\"唐人贵饼茶，宋人渐尚散茶。\"这炒青之法本非陈焕之独创，早在北宋便有端倪。但老茶人眼里，制茶如养性，需\"水火相济，阴阳调和\"。九蒸九晒的茶饼要在陶瓮里陈化三年，开汤时方能生出荷叶幽香。而少辈们追捧的炒青茶，像极了他们急躁的性子——当天采当天炒，隔夜便要上市。