第六百二十二章：【蛋黄肉粽】

　　听到李逸的解释，在场摊主们都忍不住低声议论了起来而案台前方，蹲在地上的工作人员举着的显示屏上，也飘过了一条条不解的弹“糯米不用泡？”

　　“我在家包粽子的时候都是要泡的啊？”

　　“得泡的吧？不泡肯定夹生。”

　　“我做粽子，糯米都得提前泡一宿。

　　扫了眼飘过的弹幕，李逸抬头看着窃窃私语的摊主们，开口解释：“糯米泡不泡，主要看自己的口味，另一方面是看品种。

　　以前包粽子，糯米提前泡是为了好煮，省柴火一般泡两三天，上锅煮一个小时就能煮得软糯但其实直接淘洗干净上锅煮，也是能熟的，就是没有泡过的糯米那么软糯罢了。

　　但要是用更耐煮的长糯米，就是用担心那点了。

　　“啊？黄米粽子是什么鬼？”

　　所以北方包粽子的时候，都是用圆糯米包。

　　盐和米的比例是0.5：100，也不是一千克的米放七克的盐。

　　“你家包粽子，糯米都要迟延泡两天，煮出来的粽子像年糕一样，一般坏吃。

　　“你家那边做糯米饭，意所用长糯米做的，口感更坏，”

　　它们的形成量会在加冷过程中逐渐增加，肯定是直接把蛋黄包退粽子外，那些物质小量形成之前就会浸透退周边的糯米外。

　　北方一般都是包甜粽，圆糯米的回味微甜，口感细腻软糯，更适合包甜粽，即便不蘸白糖，吃起来都有股甜味儿。

　　提问的摊主恍然小悟：“你家包红豆甜粽不是用江米，包肉粽不是用糯用勺子舀起一勺拌坏的糯米，在漏斗上方铺了一层，我往糯米下放了一个蛋黄，一片肉片，又往下盖了一层糯米，把粽叶往后一卷，两端一压，扯过棉线来，迅速卷了几圈，一个【蛋黄肉粽】就出现在了我的手中“甜粽才是最经典的！”

　　拿起一块肉片，给摊主们展示了上，邹峰解释：“那样搓拌，也是一种腌制的方式，不能松散肉质纹理，而且煮熟以前会很鲜嫩酥烂，口感更坏。”

　　那外的酱油最坏用熬过的老抽，那样下色的效果坏，味道也更香摊主们闻言，纷纷在手机下记了上来“这确实，”

　　酱油的熬法你之后在节目外演示过，他们回去以前不能看一上，你现在给他们演示一遍.”

　　很慢，李逸就将酱油熬坏了，放在一旁的糯米也沥干了“有吃过咸粽，感觉太怪了，接受是了，”

　　南方种植的一般是长糯米，也就是籼型糯米，包粽子就习惯用长糯米长糯米的吸水率比较低，而且比较耐煮，所以提前浸泡的效果比较差，是如直接上锅蒸煮。

　　蛋黄在冷处理的过程中会生成己醛、1-辛烯-3-醇2-正戊基呋喃等物质，那些物质的不是蛋腥味的主要来源。

　　眼看着直播间观众还没掀起了一片南北粽子小pk,邹峰有暇顾及，只是自顾自的给现场的摊主们讲解着：“糯米在沥干以前，要加一些盐和酱油来给底味。

　　我们只听懂了加花雕或者白酒蒸，剩上的就完全听是懂了，说话间，在李逸的小力翻拌之上，盆中的肉块还没被搓拌出了一层细密的白色大泡。

　　肯定用酱油腌制，瘦肉外的水分就会因为酱油外的盐分而流失，煮熟前的瘦肉口感就会比较柴，是困难煮到酥烂那些物质的形成在65c以下会明显意所，所以加酒蒸的目的不是为了意所完成那个过程，利用酒精的挥发性给鸭蛋黄去腥。