第784章 街巷里的非遗味，摊位上的传承情

晨光穿透薄雾，林阳和苏瑶的小吃摊前已支起“非遗美食体验区”的木牌，几位戴着老花镜的老人正手把手教他们揉面。美食系统提示音伴着擀面杖滚动声响起：“‘非遗美食抢救计划’任务启动，需完成六道国家级非遗美食制作，解锁‘非遗食材供应链’，奖励‘非遗美食传播大使’认证。”林阳接过老人递来的祖传模具笑道：“今天让老手艺在摊位上活起来。”

华北非遗：天津狗不理包子与山西平遥牛肉

天津狗不理包子

林阳跟着天津老师傅学捏十八褶。食材比例精准：中筋面粉500克、温水280毫升、酵母5克、猪五花肉300克（肥瘦7:3）、姜末15克、葱花20克、香油20毫升。调料：生抽30毫升、老抽5毫升、蚝油10毫升、盐6克、白糖5克、花椒水50毫升（花椒10克煮水放凉）。

1. 面粉+酵母+温水揉成光滑面团，醒发至两倍大（约1小时）；五花肉剁成肉末，加花椒水顺时针搅拌至水分吸收。

2. 肉末中加生抽、老抽、蚝油、盐、白糖搅匀，加姜末、葱花、香油拌匀，冷藏静置30分钟。

3. 醒好的面团排气分剂子（每个30克），擀成中间厚边缘薄的圆皮，取20克肉馅放中心。

4. 拇指按住肉馅，食指拇指配合捏出18 - 22个褶，收口捏紧呈鲫鱼嘴状，醒发15分钟。

5. 蒸锅上汽后放包子，中火蒸8分钟，关火焖2分钟。林阳创新做了蟹黄馅，增加鲜度。

一位天津大爷捏开包子：“这褶够均匀！皮软有嚼劲，肉馅鲜嫩多汁，香油味正，花椒水去了腥味，跟我小时候吃的狗不理一个味，十八褶捏得地道！”林阳边捏褶边说：“面要醒透才软，肉馅打水要顺时针，褶要捏紧不然漏汤，蒸的时间不能长，老面发酵更地道，咱们用酵母更方便家庭做。”

山西平遥牛肉

苏瑶炖的平遥牛肉香飘整条街。食材准备：黄牛后腿肉500克、盐10克、硝石0.5克（可选，增红防腐）、八角5克、桂皮3克、香叶2片、花椒5克、小茴香5克。

1. 牛肉切大块，用清水浸泡6小时去血水，中途换水；香料用纱布包好。

2. 锅中加水烧开，放牛肉焯水5分钟，捞出用温水洗净。

3. 砂锅放清水没过牛肉，加香料包、盐、硝石（无硝石可加少许酱油），大火烧开转小火炖3小时。

4. 炖好的牛肉趁热用纱布包紧，压上重物定型6小时，切片食用。林阳加了少许冰糖，中和咸味。

一位山西阿姨尝了肉片：“这牛肉炖得够烂！纹理清晰不塞牙，咸香入味，香料味不抢肉香，跟平遥老字号的酱牛肉一样，切片不散，压型这步做得好！”苏瑶笑着说：“牛肉选后腿腱子肉带筋的，浸泡去血水是关键，小火慢炖3小时才酥烂，趁热压型切片才漂亮，硝石可选，家庭做不加更健康。”

华东非遗：上海南翔小笼包与浙江金华火腿酥

上午的摊位飘着竹香，林阳的小笼包在竹笼里冒着热气，苏瑶的火腿酥刚出炉就被抢订。

上海南翔小笼包

林阳做的小笼包皮薄如纸。食材比例：中筋面粉400克、温水220毫升、猪前腿肉300克、皮冻100克（猪皮熬制）、姜末10克、葱花15克。调料：生抽25毫升、料酒10毫升、盐5克、白糖3克、香油10毫升。

1. 面粉加温水揉成光滑面团，醒30分钟；猪肉剁成肉末，皮冻切小丁。

2. 肉末加生抽、料酒、盐、白糖搅匀，加皮冻丁、姜末、葱花、香油拌匀。

3. 面团分20克小剂子，擀成薄如纸的圆皮（约8厘米直径），放15克肉馅。

4. 捏出12 - 15个褶，收口成小圆顶，垫油纸放竹笼，醒10分钟。

5. 蒸锅上汽后蒸6分钟，搭配姜丝醋食用。林阳用蟹黄皮冻，提升鲜味层次。

一位上海阿姨用小勺舀着吃：“这皮够薄！咬开汁多不烫，肉馅鲜甜，皮冻化得刚好，姜丝醋解腻，跟南翔古镇的一样，蒸6分钟不老不生，火候掌握得好！”林阳笑着说：“皮要擀薄但不破，秘诀是面团要揉到‘三光’，皮冻要细腻，蒸用竹笼透气，时间宁短勿长，不然皮硬。”

金华火腿酥

苏瑶的火腿酥层次分明。食材比例：油皮：面粉200克、猪油60克、温水80毫升；油酥：面粉150克、猪油75克；馅料：金华火腿100克（蒸熟切丁）、白糖50克、熟芝麻30克。

1. 油皮材料揉成光滑面团，油酥材料揉成面团，分别醒30分钟。

2. 油皮分30克/个，油酥分20克/个，油皮包油酥擀成长条，卷成圆筒醒15分钟。

3. 圆筒竖放擀成长条，再次卷成圆筒醒15分钟，从中间切开成两个剂子。

4. 剂子切面朝上擀圆，包入火腿馅（火腿丁+白糖+芝麻拌匀），收口捏紧擀成圆饼。

5. 表面刷蛋黄液，撒芝麻，烤箱180c烤20分钟至金黄。林阳加了少许梅干菜，中和咸味。

一位浙江大叔掰开酥饼：“这酥层够多！火腿香浓郁，甜咸适中，梅干菜解腻，芝麻香，跟金华老字号的一样，酥到掉渣不粘牙！”苏瑶笑着说：“油皮油酥比例要准，两次擀卷才分层，火腿要蒸熟去咸味，烤时温度别太高，不然表面焦了里面没熟。”

华南非遗：广东广式月饼与福建佛跳墙