第747章 摊位上的风味接力赛
清晨的集市刚苏醒，林阳和苏瑶的美食摊前就飘起了袅袅炊烟。老顾客们熟门熟路地排起队，笑着喊：“老板，今天又做啥好吃的？昨天的蚵仔煎还没吃够呢！”林阳擦着锅铲朗声回应：“今天咱们继续‘舌尖上的中国’，从江南到西北，保证让你们尝遍各地精华！”苏瑶在一旁分装着新鲜食材，眼里闪着期待的光：“早就备好了秘方，今天的美食保证让大家眼前一亮！”
两人钻进后厨，打开系统界面，今天的地域美食教程正式启动。
江南无锡酱排骨
材料准备：
- 主料：猪肋排800克（选带骨五花肉排，肥瘦比例3:7最佳）
- 调料：姜片25克、葱段20克、八角3颗、桂皮1小段（约5厘米）、香叶2片、冰糖50克、生抽40毫升、老抽15毫升、料酒30毫升、香醋10毫升、清水500毫升
制作过程：
1. 预处理排骨：排骨切成5厘米长的段，放入清水中浸泡1小时，中途换水2次，彻底泡出血水。冷水下锅，加入10克姜片、15毫升料酒，大火煮开后撇去表面浮沫，捞出排骨用温水冲洗干净，沥干水分备用。
2. 炒糖色炖排骨：热锅冷油，放入50克冰糖，小火慢炒至冰糖融化，呈浅琥珀色时（注意不要炒糊，否则会发苦），迅速放入排骨翻炒均匀，让每块排骨都均匀裹上糖色。加入剩余姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，继续翻炒30秒，炒出香料的香味。接着倒入生抽、老抽，快速翻炒至排骨均匀上色。
3. 慢炖收汁：往锅中加入500毫升清水，水量以刚好没过排骨为宜，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1.5小时。期间每隔20分钟翻动一次排骨，确保受热均匀。炖至能用筷子轻松戳透排骨肉质时，打开锅盖，转大火收汁，边收汁边用勺子将汤汁淋在排骨上，使每块排骨都裹满酱汁。最后淋入10毫升香醋，快速翻炒10秒提香，此时汤汁应浓稠如糖浆状，紧紧附着在排骨上，即可关火盛出。
林阳专注地把控着收汁的火候，汤汁咕嘟咕嘟冒着泡，甜香气息飘出后厨；苏瑶则细心地把炖软的排骨码进青花瓷盘，油亮的酱色衬着白色瓷盘，看着就让人食欲大开。一位操着江南口音的阿姨夹起一块咬了一口，眼睛立刻亮了：“这排骨甜而不腻，肉骨轻轻一抿就分离，连骨头缝里都浸着酱汁，跟我老家无锡巷子里的味道一模一样！”
陕西羊肉泡馍
材料准备：
- 主料：羊肉500克（带骨羊肉最佳，选羊腿肉和羊排各半）、羊骨300克、死面馍2个（或现成泡馍馍，约200克/个）、粉丝50克、干木耳30克、干黄花菜30克、蒜苗20克、香菜20克
- 调料：姜片20克、葱段15克、花椒5克、八角2克、桂皮1小段、盐10克、胡椒粉5克、食用油少许、糖蒜（搭配食用）
制作过程：
1. 熬制羊汤：羊肉和羊骨用清水浸泡2小时，中途换水1次，去除血水和杂质。冷水下锅，加入10克姜片、10毫升料酒，大火煮开后撇去浮沫，捞出羊肉和羊骨用温水冲洗干净。砂锅中加入2000毫升清水，放入羊肉、羊骨、剩余姜片、葱段、花椒、八角、桂皮，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖3小时，炖至羊肉能用筷子轻松戳穿，汤汁呈乳白色。捞出羊肉放凉，切成0.3厘米厚的薄片；羊骨和香料捞出丢弃，汤过滤后备用。
2. 处理配料与掰馍：粉丝用温水泡软，剪成10厘米长的段；干木耳泡发后撕成小朵；干黄花菜泡发后去硬梗，切段备用；蒜苗和香菜洗净，切成碎末。死面馍用手掰成黄豆大小的碎块（传统吃法讲究“馍掰得越碎越入味”），若用机器切则口感稍差。
3. 煮制泡馍：锅中舀入500毫升熬好的羊汤，大火烧开后放入掰好的馍块，煮2分钟让馍吸足汤汁。加入粉丝、木耳、黄花菜，继续煮3分钟，期间用勺子轻轻推动，避免馍块粘连。放入5克盐、3克胡椒粉调味，煮至馍块变软但仍有嚼劲时，盛入大碗中，铺上羊肉片，撒上蒜苗末和香菜末，喜欢吃辣的可加一勺油泼辣子，搭配糖蒜食用更佳。
林阳正耐心地帮一位老爷爷掰馍，大小均匀的馍块透着麦香；苏瑶则在锅中搅动着泡馍，羊汤的醇厚香气混合着蒜苗的清香，让人忍不住咽口水。一位大叔捧着大碗吃得满头冒汗：“这泡馍地道！馍吸足了羊汤，羊肉软烂不膻，蒜苗一撒，香得人直跺脚！比我在西安吃的还对味！”
云南汽锅鸡
材料准备：
- 主料：乌骨鸡1只（约800克，选未下蛋的仔鸡最佳）、火腿50克（云南宣威火腿最佳）、干香菇50克、竹荪30克、姜片15克、葱段15克
- 调料：盐8克、胡椒粉3克、料酒15毫升、清水（用于蒸锅，非汽锅）
制作过程：
1. 处理食材：乌骨鸡处理干净，去除内脏和鸡爪指甲，剁成3厘米见方的块，放入清水中浸泡30分钟，泡去血水。冷水下锅，加入5克姜片、15毫升料酒，大火煮开后撇去浮沫，捞出鸡块用温水冲洗干净，沥干水分备用。干香菇用温水泡发，去蒂后对半切开；竹荪剪去根部和网状部分，用淡盐水浸泡10分钟，捞出切成3厘米长的段，焯水1分钟去除怪味；火腿切成0.2厘米厚的薄片。
2. 组装汽锅：汽锅底部铺一层姜片和葱段，放上焯好的鸡块（鸡皮朝下摆放更易入味），然后依次铺上火腿片、香菇片、竹荪段，注意不要压实，保持食材间留有缝隙，便于蒸汽循环。汽锅不需要加水，全靠蒸锅的蒸汽凝结成汤汁。
3. 蒸制出锅：蒸锅中加入足量清水（水量需没过蒸锅的1/2，且不会沸腾溅入汽锅），大火烧开后将汽锅放在蒸锅上，用毛巾将汽锅与蒸锅的缝隙堵住，防止蒸汽流失，盖上锅盖，大火蒸2小时。蒸至1.5小时时，打开锅盖，加入5克盐、3克胡椒粉调味，轻轻翻动食材让调料均匀分布，继续蒸30分钟。蒸好后撇去表面浮油，撒上少许葱花即可。