第528章 王家酒楼－醉香鸡(第2页)

在醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成长条，在各条相对两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀成蓑衣萝卜，放进盐水中浸去苦汁后，洗净捏干，与辣椒同放在碗里，加入白糖、白醋调匀，腌渍会儿后，取出捏干汁，放在鸡肉的两边即成。

《三姝媚·醉香鸡》

光鸡入微火，翻身复再煮，捞起晾凉。鸡身四块，头劈成二片，翅成两段。红槽剁细，上笼屉、蒸透加酒。和入鸡汤，纱布过滤，糟汁待用。

高粱美酒调匀，腌半个时辰，将鸡翻面。精盐白糖、炳汁五香粉、绍酒搅匀。腌渍出锅，将鸡块、切柳条片。剞上蓑衣萝卜，白醋调匀。

三人各尝了一块，觉得这味道鲜咸适口、酒香浓郁、香料馥郁、口感丰富。见三位掌柜面露满意笑容，宋余若微笑着解释道：“这鸡在制作过程中，使用多种香料和调味料进行腌制和卤制，使得鸡肉充分吸收这些调味料的味道，呈现出鲜咸适口的特点。鸡在腌制和卤制过程中，使用大量的酒，使得鸡肉充分吸收酒香，呈现出浓郁的酒香。在腌制和卤制过程中，使用多种香料，如花椒、八角、香叶、桂皮等，使得鸡肉呈现出香料馥郁的特点。既有鸡肉的鲜嫩爽滑，又有酒香的浓郁醇厚，还有香料的馥郁芬芳，层次丰富，令人回味无穷。”

果然不错，王炝龙点了点头道：“除这之外，还有其它什么菜？”

“还新做了一道糟肉，过一会儿就好，请三位掌柜的稍待片刻。”说完，他俩把一个罐子浸到冷水中，介绍了这菜的制作过程道：“这糟肉是选择新鲜皮薄而又细嫩的方肉，洗刷干净后，切成长方形。倒入锅内，加水超过肉坯表面，用旺火烧开，撇净沫子后，改用小火焖，直到能抽出骨头而不粘肉。用尖筷和铲刀捞出，边折骨，边趁热在肉坯两面敷上盐，凉透后皮朝外，圈砌在盛有糖卤的缸内。然后把缸移放在冰水里，在缸的中央，再放一个装有冰水的细长桶。这样里外两面给冷、能加快肉坯和糟肉迅速冷却。直到糟卤冻结成胶冻后，即成为糟肉。制肉的关键在配制的糟卤，用炒过的花椒、陈年香糟、上等绍酒、白酒、虾子酱油与精盐适量，调配而成。”

《谢池店春·糟肉》

方肉白煮，旺火复转小火。

肉软烂、抽骨不粘。

两面敷盐，凉透皮朝外。

再圈砌、圈砌缸内。

糟卤方何？花椒香糟绍酒。

虾子酱、花椒加盐。

糟卤冻结，望肉块共冻？

视之腻、食之香留。

三人掀开盖子，只见这精肉艳红如火，香气扑鼻。宋若余见状，挑出一块道：“还没完全冷透，三位掌柜先尝尝。”

三人各夹了一小块，放嘴里嚼了起来，只觉得是越嚼越香，越嚼越鲜美，引人开胃，增加食欲。